У салата оливье множество интерпретаций, так как его автор Люсьен Оливье скрывал рецепт и никому не рассказывал главных секретов. Но у каждого шеф-повара есть свой рецепт особенного оливье. Предлагаем вам рецепт шеф-повара ресторана «Матрёшка» Влада Пискунова, далекий от привычного салата оливье. Он очень удивит вас своим ярким вкусом и необычной подачей. На праздничном столе он будет главным украшением.
Салат оливье с телячьим языком, перепелиной грудкой и раковыми шейками, украшенный перепелиным ланспиком
картофель
2 шт.морковь
1 шт.телячий язык
40 гогурец свежий
1 шт.огурец корнишон маринованный
1 шт.яйцо куриное
1 шт.Раковые шейки
3 шт.перепел тушка
1 шт.горошек зеленый консервированный
20 гяйцо перепелиное
2 шт.майонез
100 гмасло оливковое
40 ггорчица дижонская
20 гсоус ворчестер
10 гмасло трюфельное
5 гКартофель и морковь отварите в мундире заранее, затем очистите и нарежьте мелким кубиком. Отваренный телячий язык также нарежьте кубиками. Перепелиное филе отварите.
Смешайте все ингредиенты для заправки, подсолите по вкусу. Добавьте заправку к овощам и языку, тщательно перемешайте. 100 г заправки хватит для 4 порций салата.
Украсьте салат зеленым горошком, раковыми шейками и лепестками из отварного перепелиного филе. Сверху накройте слоем ланспика - вываренного перепелиного бульона. Как он делается - указано дальше. При желании можно украсить сверху лапкой перепелки или ложкой черной икры.
Для украшения блюда используется ланспик перепелиный — вываренный прозрачный бульон из перепелов, застывший до состояния желе. Его готовят заранее, чтобы он успел застыть. Остужать его нужно на плоской тарелке, чтобы он растекся и принял плоскую форму.
