Сумасшедший бургер
В Лондоне идет настоящая война за звание лучшего бургера в городе. Одни заведения готовят огромные бургеры с десятком добавок и приправ, другие, наоборот, предлагают простые бургеры в бумажных обертках. Могу сказать одно: мой сумасшедший бургер – достойный конкурент. И готовить его – целый ритуал, если не сказать священнодействие. Помимо прочего, я использовал здесь гениальный прием – смазывать бургеры во время жарки смесью горчицы и соуса табаско, чтобы получилась восхитительная поджаристая корочка.
4 порции
35 минут плюс охлаждение
694 ккал
800 г фарша из говяжьей лопатки
оливковое масло
1 крупная красная луковица
немного белого винного уксуса
2 маринованных огурчика
4 булочки для бургеров, с кунжутом
4–8 ломтиков копченого бекона с прослойками жира
4 ч.л. американской горчицы
соус табаско чипотле
4 тонких ломтика сыра ред лестер
4 ч.л. кетчупа
Соус
¼ кочана салата айсберг
2 ст.л. с горкой майонеза
1 ст.л. с горкой кетчупа
1 ч.л. соуса табаско чипотле
1 ч.л. вустерского соуса
по желанию: 1 ч.л. бренди или бурбона
Прокрутите для бургера именно лопатку – в этой части туши самый удачный баланс жира и ароматного мяса. Разделите фарш на 4 части, скатайте в шарики мокрыми руками и затем сплющите в лепешки диаметром 12 см – на 2 см больше, чем булочки для бургеров. Положите их на смазанную оливковым маслом тарелку и поставьте в холодильник. Тонко нарежьте лук, положите в миску, сбрызните уксусом и посыпьте щепоткой морской соли. Нарежьте огурчики и разрежьте пополам булочки. Мелко порубите салат и смешайте с остальными ингредиентами соуса.
Поставьте на сильный огонь большую сковороду с антипригарным покрытием, а на средний – сковороду поменьше. Смажьте бургеры маслом, приправьте солью и перцем. Положите 2 бургера в большую сковороду и прижмите широкой лопаткой. Во вторую сковороду положите половину ломтиков бекона. Через 1 минуту переверните бургеры и смажьте каждый половиной чайной ложки горчицы и капелькой табаско. Через минуту снова переверните и смажьте горчицей и табаско со второй стороны. Жарьте еще 1 минуту, затем положите сверху бекон и по ломтику сыра. Плесните в сковороду чуть-чуть воды и накройте жаропрочной миской, чтобы сыр расплавился – 30 секунд должно хватить. Одновременно подрумяньте в жире от бекона 2 разрезанные булочки. Таким же образом приготовьте оставшиеся бургеры.
Выложите на нижнюю часть булочки четверть приготовленного соуса, затем бургер и четверть лука и огурчиков. Смажьте верхнюю часть булочки кетчупом и аккуратно сожмите всю эту конструкцию. Если дать бургеру немного постоять, сок от мяса пропитает булочку, так что можно завернуть его в бумагу для выпечки и оставить на минутку, чтобы он стал восхитительно сочным.
Хрустящая лазанья с уткой
Хорошую лазанью любят все, но этот рецепт – нечто особенное. Раскатывать тесто, запекать утку, готовить соус очень увлекательно – если делать это с любовью. Такое блюдо точно останется у вас в памяти.
8–10 порций
4 часа плюс охлаждение
835 ккал
1 целая утка (2 кг)
оливковое масло
4 зубчика чеснока
1 пучок майорана (30 г)
800 г шпината
1 целый мускатный орех
1 луковица
2 морковки
2 стебля сельдерея
200 мл красного сухого вина, желательно кьянти классико
4 банки по 400 г резаных томатов
2 свежих лавровых листика
2 бутона гвоздики
½ порции теста для пасты
40 г пармезана
Белый соус
100 г сливочного масла
100 г муки
1 л молока
75 г сыра чеддер
75 г сыра фонтина или таледжо
Панграттато
200 г черствого хлеба
4 веточки розмарина
Разогрейте духовку до 180 градусов С. Положите утку в противень, натрите маслом, морской солью и черным перцем и запекайте 2 часа. По мере вытапливания жира сливайте его в банку. Дайте утке остыть, снимите с нее кожу и отложите. Срежьте мясо с костей и переложите в миску.
Тонко нарежьте 2 зубчика чеснока. Насыпьте в большую сковороду с антипригарным покрытием, поставьте ее на умеренно сильный огонь, добавьте немного утиного жира и листья майорана. Жарьте, пока чеснок слегка не подрумянится, затем положите в сковороду шпинат, натрите немного мускатного ореха и готовьте 15 минут, чтобы шпинат увял, а лишняя жидкость выпарилась. Дайте остыть, а сами приготовьте томатный соус. Крупно порубите лук, морковь и сельдерей. Положите в большой сотейник, поставьте на средний огонь, влейте немного утиного жира и выжмите через пресс оставшийся чеснок. Жарьте 20 минут, пока овощи не начнут подрумяниваться, регулярно перемешивая. Влейте вино, прибавьте огонь и дайте жидкости выпариться. Добавьте утиное мясо, томаты, 1 банку воды, лавровый лист и гвоздику. Перемешайте и готовьте на слабом огне 1 час. Приправьте по вкусу. Подготовьте тесто для пасты.
Положите хлеб и листья розмарина в комбайн вместе с утиной кожей и жиром и прокрутите в мелкую крошку. Обжарьте в большой сковороде с антипригарным покрытием и подайте к лазанье, чтобы каждый посыпал хрустящей крошкой свою порцию.Для белого соуса растопите масло в большой кастрюле на среднем огне, всыпьте муку и тщательно перемешайте. Понемногу влейте молоко и готовьте, помешивая, пока не получится густой соус. Снимите с огня и добавьте натертые сыры. Приправьте солью и мускатным орехом. Соберите лазанью: раскатайте тесто в пласты. Положите на дно формы для запекания (25 х 30 см, глубиной 8 см) слой шпината и накройте его листами теста. Всыпьте в томатный соус большую часть тертого пармезана и выложите его на тесто. Добавьте тонкий слой шпината, слой белого соуса и еще один слой теста. Повторите слои еще два раза, закончив белым соусом. Посыпьте пармезаном и запекайте при 180 С 40 минут, пока лазанья не подрумянится. Дайте постоять 20 минут перед подачей.
Ньюди с шалфейным маслом
Ньюди – фантастическое блюдо. Элегантное, легкое, простое и очень необычное. Его недавно прославила на весь мир моя хорошая подруга Эйприл Блумфилд, из нью-йоркского ресторана Spotted Pig, но само блюдо существует уже лет тридцать или сорок, и готовят его по всей Тоскане. «Ньюди» означает «голый», и по сути это равиоли из рикотты – только без теста, то есть голые. Если вы используете самую качественную рикотту, лучшее сливочное масло и пармезан, а также свежий шалфей, то ваши ньюди гости будут вспоминать еще очень долго.
6–8 порций
45 минут плюс охлаждение
455 ккал
Ньюди
1 кг самой качественной рикотты
100 г пармезана, мелко натереть
1 целый мускатный орех
манная крупа тонкого помола
Для подачи
хорошее сливочное масло
1 пучок шалфея (30 г)
тертый пармезан
1 лимон
Положите рикотту в миску, добавьте по щепотке морской соли и перца, всыпьте пармезан и натрите немного мускатного ореха. Перемешайте и попробуйте, хватает ли приправ – вкус мускатного ореха должен лишь едва чувствоваться. Густо посыпьте поднос манкой, скатайте из рикотты шарики диаметром 3 см (примерно 40 штук) и хорошенько обваляйте в манной крупе. Встряхните их на подносе и поставьте в холодильник на 8 часов, а лучше – на ночь (не накрывая). Манка вберет лишнюю жидкость из рикотты, и у ньюди получится нежная тонкая корочка.
Ньюди готовятся всего 3 минуты, и я обычно варю их в два приема, чтобы они не слиплись. Стряхните лишнюю манку с половины шариков и опустите в кипящую подсоленную воду. Тем временем растопите в сковороде на среднем огне большой кусочек сливочного масла, насыпьте в него 20 листьев шалфея и жарьте, пока они нет станут хрустящими. Переложите листья на тарелку, выньте готовые ньюди шумовкой и положите в сковороду с шалфейным маслом. Влейте ложку воды от варки. Когда масло и вода превратятся в нежный соус, снимите сковороду с огня, посыпьте ньюди пармезаном, добавьте несколько капель лимонного сока и перемешайте. Подавайте в подогретых тарелках, посыпав мускатным орехом, пармезаном и листьями шалфея. Насухо протрите сковороду и приготовьте вторую порцию ньюди.
Рецепт легко варьировать, добавляя сезонные ингредиенты. Верхушки спаржи, свежий лущеный горошек, лесные грибы, сладкие помидоры – все это отлично сочетается с шалфейным маслом. Летом можно добавить в рикотту немного растертых листьев базилика, а зимой будет неплохо плеснуть в сковороду с остатками соуса ложку красного вина.
Торт «Колибри»
Этот торт невероятно вкусен. В нем все прекрасно: и воздушный ананасно-банановый бисквит, и хрустящая ореховая крошка, и крем из сливочного сыра с цедрой. Если у вас намечается большой праздник или вы просто решили побаловать себя и близких, выбирайте этот рецепт – не пожалеете.
14 порций
1 час плюс охлаждение
684 ккал
250 мл оливкового масла, плюс еще немного
350 г самоподнимающейся муки
1 ч.л. без горки корицы
350 г мелкого тростникового сахара
4 очень спелых банана
1 банка (425 г) консервированных кусочков ананаса
2 крупных яйца
1 ч.л. ванильного экстракта
50 г орехов пекан
Крем
400 г сахарной пудры
150 г сливочного масла комнатной температуры
200 г сливочного сыра
2 лайма
Посыпка
100 г мелкого сахара
50 г орехов пекан
Разогрейте духовку до 180 С. Смажьте маслом и выстелите бумагой для выпечки 2 разъемные формы диаметром 23 см. Просейте в миску муку с корицей, добавьте сахар и большую щепотку морской соли. Разомните бананы вилкой. Мелко порубите ананас, смешайте с бананами, оливковым маслом, яйцами и ванильным экстрактом. Добавьте в мучную смесь и снова перемешайте. Мелко порубите орехи и аккуратно всыпьте в тесто, затем разделите его поровну между формами и выпекайте 35–40 минут, чтобы коржи поднялись, подрумянились и пружинили при легком нажатии на центр. Проведите ножом вдоль краев форм и оставьте в них коржи на 10 минут, а затем переложите на решетку и дайте полностью остыть.
Тем временем приготовьте крем. Просейте сахарную пудру в чашу миксера, добавьте масло и взбейте в пышную светлую массу. Добавьте сливочный сыр, мелко натертую цедру и немного сока 1 лайма, снова взбейте (важно не перевзбить крем) и поставьте в холодильник. Сделайте посыпку. Насыпьте сахар в сковороду с антипригарным покрытием, плесните немного воды и поставьте на средний огонь. Встряхните, чтобы сахар лег ровным слоем, но не перемешивайте – можно только покачивать сковороду. Когда получится светло-золотистая карамель, добавьте орехи и щепотку соли, перемешайте и вылейте на лист смазанной маслом бумаги для выпечки (видео, как сделать такую посыпку, есть на jamieoliver.com/how-to). Когда карамельный пласт застынет, измельчите его в крошку. Для торта понадобится примерно половина, остатками можно посыпать мороженое.
Соберите торт. Положите один корж на подставку для торта и смажьте половиной крема. Накройте вторым коржом, намажьте оставшимся кремом и посыпьте цедрой второго лайма. Посыпьте пекановой крошкой и при желании украсьте съедобными цветами – например, фиалками или цветками пряных трав. Съесть кусочек такого торта с чашкой чая – настоящее счастье.
Рецепты взяты из книги .
В этом кулинарном путеводителе собраны самые интересные рецепты знаменитого шеф-повара, которые подарят читателям и гурманам настоящее удовольствие. Блюда без изысков, но при этом необычайно вкусные, такие что и не только пальчики оближешь, придадут сил и поднимут настроение – в этом и есть суть душевной еды. Это ностальгия и семейные традиции, кухонные священнодействия и счастье от вкушенной пищи!
Photo credit line:
© Jamie Oliver Enterprises (2014 Jamie’s Comfort Food) Photographer: David Loftus
Credit line:
Jamie’s Comfort Food by Jamie Oliver is published by Penguin Books
