Пищевые добавки обычно не употребляются в пищу прямо, но их активно используют при производстве продукции. Для чего? Например, разрыхлители теста ускоряют процесс выпечки. Консерванты улучшают условия хранения, удлиняя его срок. А антиоксиданты позволяют оставлять неизменными цвет, вкус и запах продукта. Таким образом пищевые добавки становятся компонентом продукта и существуют с тех пор, как люди стали заниматься кулинарией.
Послушайте, как звучит: «Наша бабушка добавляет Е260 в Е500 и получает Е262». То есть смешивает уксус и соду и получает разрыхлитель – ацетат натрия. И делает с помощью этой «страшной» смеси и обыкновенной муки, например, блины. Вот скажите, они у нее с пищевыми добавками получаются или нет? Конечно, с ними. Она использует обычное и привычное вспомогательное средство для выпечки под названием разрыхлитель. Мы маринуем огурцы, добавляем в них уксус. А это ведь тоже добавка – Е260. Или готовим на сковородке карамельки – наливаем сахарный сироп и получаем жженый сахар, он же Е150.
Иностранные продукты, продающиеся в России, обязательно должны отвечать нашим нормам. Это строго контролируется.
Вывернуть наизнанку
Если посмотреть на состав добавок, практически 99,9% из них являются природными веществами, то есть выделенными из натуральных источников.
Обратите внимание, например, что есть витамин B2 желтого цвета, содержащийся во многих продуктах. Почему бы его не добавить в напиток, чтобы тот приобрел приятный оттенок? Попробовали, и получилось хорошо. Так появился краситель рибофлавин. Многие красители делают из фруктов и овощей. Так, красный свекольный – попросту сок свеклы. Или, например, антоцианы – Е163. Название страшное, а на самом деле это краситель из кожуры красного винограда или кожуры черной смородины. Откуда и извлекается, поскольку синтезировать антоциан намного сложнее, чем выделить из ягод. Точно так же каротиноиды, получаемые из многих видов овощей: моркови, томатов, цитрусовых, шпината и т. п. Немало консервантов содержится в ягодах. Та же сорбиновая кислота в очень большом количестве есть в клюкве, а бензойная кислота – в молоке. И вырабатывают ее коровы. Кстати, куркума и ее порошок – это Е100, а аскорбиновая кислота (витамин С) – Е300.
Немного химии
Бензойную и сорбиновую кислоты начали производить химическим путем. Человек, который хоть сколько-нибудь учил в школе химию, слышал о законе постоянства состава. Продукт, полученный из нефти и газа (они также являются природными продуктами), с такой же формулой, химическими связями, как и у натурального, ничем от аналога не отличается. Для того чтобы они хоть чем-то отличались, синтезировать их должны на другой планете. Да вообще в другой вселенной – с другими физическими константами!
это факт
Натуральный ароматизатор – это вещество, получаемое из природного источника – сырья растительного, микробного или животного происхождения физическим путем. Это либо перегонка с водяным паром, где концентрируются душистые вещества, либо прессование, либо экстракция. То есть это аромат, извлеченный из натуральной клубники, яблока, ванили и т. п.
Сколько вешать в граммах
Принцип добавления чего-либо в продукты един для всего мира и установлен ВОЗ. Экспертный комитет каждый год рассматривает все материалы по этому вопросу. Использовать добавки нужно только тогда, когда без них не обойтись. Это во-первых. Во-вторых, процентное содержание пищевых добавок в продукте не должно превышать нормативы их использования без ущерба для здоровья. Причем заметьте, что предельно безопасный уровень снижается еще в 100 раз. Доза любой добавки, которую мы можем съесть с пищевыми продуктами, в любом случае в 100 раз меньше самой безопасной. Перебрать норму становится невозможно в принципе.
Любая пищевая добавка перед регистрацией проходит многолетние испытания. Лет десять точно. При появлении новых вводных к изучению добавки, естественно, возвращаются.
Нормативы
Чтобы иметь объективное представление о пищевых добавках, стоит познакомиться с официальными документами, устанавливающими правила и нормативы их использования. Эта информация есть в общем доступе в Интернете. Ее может увидеть каждый, кому не лень читать 300 с лишним страниц специального текста с терминами и таблицами. Набрав в сети ТРТС 029/2012 (Технический регламент Таможенного союза 029/2012), легко получить исчерпывающие данные. Документ называется: «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Он устанавливает принципы применения добавок для всех видов пищевых продуктов, включая детское питание, на территории всех стран Таможенного союза.
Нанести ущерб своему здоровью пищевыми добавками, наверное, можно, но для этого их нужно съесть в огромном количестве. Того же глутамата натрия – порядка 500–700 г зараз. Или 50 кг говядины, из которой его получают.
Детский вопрос
Для детей до трех лет можно использовать только определенные добавки. Все они упомянуты в том же документе, в Приложении 29, в таблице «Гигиенические нормативы применения пищевых добавок в пищевой продукции для детского питания детей раннего возраста».
К пищевым продуктам для малышей необходимо относиться строже, чем к тем, что покупают для взрослых. Как минимум следует обязательно читать информацию на упаковке, а как максимум – выбирать продукты с возрастной маркировкой. Почему после трех лет уже можно не особо ограничивать пищевые добавки? Так решили педиатры. И вообще в этом возрасте дети обычно уже едят то же самое, что и родители.
Хотя ароматизаторы не входят в список пищевых добавок, но на них распространяется тот же технический регламент по применению. До 18 лет в детском питании допускаются только натуральные. В странах Таможенного союза запрещено использовать еще и подсластители. Подобного ограничения нет больше нигде в мире.
Вред или польза?
Такая постановка вопроса неверна. Вредных добавок в списке разрешенных веществ просто нет. Есть другой принцип, связанный с добавками, – принцип пользы, вреда и риска для здоровья. Иногда что-то добавляют в продукт, потому что без этого он может представлять опасность. Порой смертельную. Например, нитриты как консерванты добавляют в колбасные изделия. Зачем? Есть риски, связанные с самим производством таких изделий, в частности, развитие ботулизма. В этом случае на первый план выходит вопрос: «Чем мы рискуем?» Добавление, может быть, не совсем безопасного ингредиента (а среди пищевых добавок я могу назвать таким только нитриты) позволяет избежать тяжелых последствий – поражения ботулотоксином.
Аллергия
Подобной реакции организма не зафиксировано нигде в мире. Почему? А потому, что по своему химическому составу пищевые добавки просто не являются аллергенами. Но аллергию вполне могут вызвать вещества, из которых их производят: фрукты, ягоды. Например, те же лимоны – сырье для лимонной кислоты.
