Мы все едим эти грибы, но этого делать не стоит

Неопытные грибники ориентируются на не всегда верные советы друзей или родственников. И часто случается так, что в семье употребляют в пищу грибы, не совсем пригодные для этого.

Если с мухоморами и поганками все понятно — их просто не собирают, то с условно съедобными все гораздо сложнее. Такие виды рекомендуется либо только солить, либо долго вымачивать и варить, меняя воду.

Почему эти грибы назвали условно съедобными?

Основное свойство, которое объединяет эти грибы: их нельзя есть в сыром виде, и неправильно приготовленные, они могут горчить или вызвать симптомы пищевого отравления. Большинство условно съедобных грибов выделяют горькое молочко. Даже если их правильно приготовить, слишком часто их есть не стоит, иначе может пострадать печень.

Однако если вы любите волнушки, свинушки и другие сорта, которые относятся к условно съедобным, не обязательно исключать их из списка «добычи». Нужно знать, как правильно их собирать и готовить. Для этого придерживайтесь нескольких основных правил:

Собирайте грибы вдали от трасс, заводов и районов с плохой экологией. Грибы собирают все токсины.
Собирайте грибы после дождей, когда лишние токсины вымыты из почвы, и их концентрация в грибах минимальна. Выбирайте молодые, не червивые грибы.
Изучите справочник грибника, советы опытных любителей «тихой охоты», убедитесь, что вы собираете правильные грибы.
Заранее разузнайте на специализированных сайтах и у опытных грибников, как перерабатывать тот или иной сорт. Грибы нужно перебрать и приготовить в течение 4-6 часов после сбора, иначе они еще больше зачервивеют, начнут портиться.
Не употребляйте условно съедобные грибы больше одного раза в неделю, не давайте детям до 10 лет и людям, у которых проблемы с почками и органами ЖКТ.
Не покупайте грибы с рук, не рискуйте пробовать блюда с грибами в гостях, если не уверены в том, что их правильно собирали и готовили.

Перечислим самые распространенные условно съедобные грибы, с которыми стоит быть особенно внимательными.

Свинушка

В некоторых регионах России, например, в Тульской области, целые поля и лесополосы заняты грибницами свинушек. Есть нескольуо видов этих грибов, но самые распространенные — свинушка тонкая, свинушка толстая и винушка панусовидная.

Кстати, условно съедобной она была до 1984 года, затем ее перевели в ядовитые, а сейчас вообще запрещено собирать и продавать, но многих грибников это не останавливает. На форумах уверяют: всю жизнь ели, и все в порядке.

Запретили употреблять этот гриб из-за того, что ученые обнаружили в нем антиген, который крепится к эритроциту и разрушает его. Это может вызвать аутоиммунную реакцию, анемию, повреждение почек и печени.

Гриб также содержит мускарин — алкалоид, сходный с тем, что есть в красных мухоморах. Также в них накапливаются радиоактивные изотопы меди, свинца и ртути.

Грузди

У груздя несколько десятков видов, и все они относятся к условно съедобным. Не зря груздь считается королем засолки. Его можно только солить и строго соблюдать технологию приготовления. Сначала их нужно вымачивать под гнетом в течение 1-3 суток. Каждые 12 часов грибы нужно несколько раз отжимать, промывать и заливать чистой водой.

После этого их нужно солить в открытой емкости, которую нужно прикрывать марлей, чтобы в грибы не попал мусор. Ежедневно нужно протыкать грибы деревянной палкой или ложкой, чтобы дать доступ кислорода, иначе возможен риск развития ботулизма. И только после того, как грибы посолены строго по правильной рецептуре, можно перекладывать их в стерилизованные банки и хранить в холодильнике при температуре 5-8°С.

Строчок

Как и со свинушками, со строчками та же история. Их относят к условно-съедобным, но многие ученые и грибники считают их ядовитыми.

Причина в том, что в строчках, особенно в сырых, содержатся гиромитрины — сильные токсины, производные гидразина. Они разрушают центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Поэтому их ни в коем случае нельзя есть сырыми. Даже жареные и отваренные строчки содержат канцерогены. Их рекомендуют как следует вымачивать, долго варить, меняя воду. Но некоторые специалисты вообще не советуют их употреблять в пищу.

Сыроежка

Со знакомой каждому грибнику сыроежкой тоже не все однозначно. Вопреки названию есть этот гриб сырым (как шампиньон) не стоит. У сырых грибов неприятный горький вкус.

Также с сыроежками стоит быть максимально осторожными, ведь съедобные виды не всегда можно отличить от несъедобных. Конечно, до летального исхода скорей всего не дойдет, но отравление получить можно, если вы по ошибке сорвете сыроежку жгучеедкую, ломкую, кроваво-красную, сыроежку Майра и березовую.

Обычно несъедобные сыроежки при нагревании меняют цвет. Также они практически не бывают червивыми, если их лизнуть, вы почувствуете жжение языка. Но мы не рекомендуем вам рисковать, если вы не уверены.

Лисичка ложная

Именно этот гриб часто путают со съедобной лисичкой, ведь неопытному грибнику они кажутся одинаковыми. Кроме того, если вы покупаете грибы с рук, всегда есть риск, что вам подсунут ложную лисичку.

Они относятся к условно съедобным, так как если их съесть, летального исхода не будет, но будут тошнота, рвота диарея, слабость и головокружение. Опытные грибники знают, как приготовить ложные лисички, чтобы не получить отравление. Но стоит ли рисковать?

Рядовка

Рядовка имеет множество разновидностей. Часть из них съедобны, часть условно-съедобны, часть относится к ядовитым. Если вы недостаточно опытный грибник, стоит быть особенно осторожным. Если одни виды рядовки не вызовут у вас симптомов отравления, то от других у вас начнутся тошнота, диарея и рвота.

Например, к условно съедобным относится рядовка бело-коричневая. Ее обязательно нуно подвергать термической обработке в течение 20-30 мин, чтобы убрать горечь. Если нарушить технологию, можно получить отравление. Так что если вы еще ни разу после этого гриба не мучились болью в животе, значит, вам повезло, и вы правильно ее приготовили.

При этом зелёная рядовка (она же зеленушка) ядовита. Многие грибники либо не знают это, либо игнорируют из-за приятного вкуса гриба. Но ученые из Японии и Германии проводили опыты на животных и выяснили, что ежедневное употребление зеленушки приводит к рабдомилиозу (разрушению мышечной ткани и поступлению продуктов распада в кровоток), а это может вызвать отказ органов.

Валуй

Если вы ели эти грибы в жареном или вареном виде и не получили отравление, то вам повезло. Валуй условно съедобен, но если вы недостаточно долго будете его вымачивать и варить, то рискуете получить следующие симптомы: тошнота, жажда, рвота; затруднённое дыхание, расстройство желудочно-кишечного тракта, сильные боли в области живота. Лучше не рисковать и обратить внимание на другие, съедобные виды.