Пасха, кулич, марципан: 3 классических рецепта

В старину в богатых семьях на Пасху на стол подавали 48 блюд — по числу дней поста. Сейчас на такие подвиги обычно никто не готов. Между тем некоторые ритуалы соблюдаются и сегодня. Пожалуй, главный атрибут Пасхи сегодня — крашеные или расписные яйца. Крашенки и писанки можно поручить изготовить папе с детьми. А маме в это время можно заняться приготовлением пасхи и кулича.

Наличие именно этих блюд неслучайно. Молоко (а также молокопродукты, в том числе и творог, основа пасхи) и хлеб (то есть кулич) считались священной пищей. Так что если молодой зажаренный барашек (то есть агнец Божий) не входит в число блюд, которые вы будете подавать на Пасху, можно ограничиться пасхой и куличом.

3 кита творожной пасхи

Рецепты пасхи обычно передают из поколения в поколение. Одни хозяйки предпочитают пасху сырую, другие считают, что вареная (или заварная) пасха вкуснее и дольше хранится. Но это дело вкуса и привычки. Однако есть некоторые общие принципы:

1. Главная составляющая пасхи — творог. Он должен быть качественным. Лучше выбирать сухой и гладкий по структуре продукт, важно также, чтобы на вкус он не был кислым.

2. Творог для пасхи надо протирать через сито, и лучше всего не полениться и сделать это дважды — в этом случае он насытится кислородом и будет воздушным. Если же прогонять творог через мясорубку, то он, скорее всего, будет вязким.

3. Если вы собираетесь добавлять в пасху изюм или другие сухофрукты, то их нужно перебрать, промыть и просушить. Миндаль — очистить от кожицы и измельчить. Украшать пасху можно также растопленным шоколадом, цукатами, ягодами — на что хватит фантазии и желания.

Если у вас нет специальной формы — пасочницы, то можно использовать любую подходящую емкость (желательно в форме пирамиды). Некоторые умелицы приспосабливают для этого салатники, чисто вымытые цветочные горшки и даже детские ведерки.

Пасха творожная (классическая сырая)

Ингредиенты: 800 г творога, 150 г жирной сметаны, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 0,5 стакана апельсиновой и лимонной цедры, 50 г сахара.

Цедру залить кипятком, дать настояться 5 минут, слить, обсушить, смешать с сахаром. Творог дважды протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, сметану и цедру. Перемешать. Можно добавить изюм, цукаты, миндаль по желанию. В форму выложить двойную марлю, затем выложить массу. Оставить в холодильнике по меньшей мере на 12 часов (можно поставить сверху гнет). Затем аккуратно снять форму, освободить от марли и, перевернув, выложить пасху на блюдо. Украсить по желанию.

Кулич (на 2 штуки по 650 г)

Опара:

Ингредиенты: 25 г дрожжей, 128 г муки, 200 г молока, 16 г сахара.

Молоко слегка подогреть (чтобы его температура была чуть выше комнатной), добавить туда дрожжи с сахаром и мукой, перемешать до однородной консистенции. Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте, чтобы опара подошла.

Тесто:

Ингредиенты: 300 г муки (около полутора-двух стаканов), 150 г сливочного масла (размягчить, но не растапливать), 30 г растительного масла (около полутора столовых ложек), 150 г сахара, 60 г рома, 100 г изюма, 100 г цукатов, 120 г желтка, около 2 г соли (1/5 чайной ложки), четверть стручка ванили, щепотка ванилина, по щепотке мускатного ореха, кардамона, имбиря.

Цукаты с изюмом замочить в роме. Подошедшую опару соединить со всеми продуктами, кроме муки, цукатов, изюма и рома. Эту смесь вымешивать до однородной консистенции в течение 15 минут. Затем добавить муку, еще раз вымешать. В конце добавить вымоченные в роме изюм и цукаты, снова хорошенько вымешать. После чего готовое тесто разделить на две части (по числу куличей). Поставить куличи расстояться 1-1,5 часа (при температуре около 35 градусов). Имейте в виду, что тесто снова увеличится в размере.

Формы для выпечки заполняйте тестом на одну треть. Выпекайте при температуре 165 градусов в течение 40-45 минут. Но без глазури кулич — не кулич!

Глазурь:

Ингредиенты: белок одного яйца, 40 г сахарной пудры (около 4 чайных ложек), несколько капель лимонного сока.

Сахарную пудру просеять. Яичный белок должен быть охлажденным. Все ингредиенты соединить, перемешать венчиком до однородной консистенции. Полученную глазурь нанести на остывший кулич, дать стечь и застыть. Готовый кулич декорируется по желанию. Очень красиво выглядит бумажная подставка под кулич, с вырезанными бумажными «кружевами». Такую красоту могут изготовить дети под вашим руководством.

А чем еще заняться с детьми? Когда все дела уже переделаны: яйца покрашены, кулич и пасха дожидаются своего часа, пора затеять изготовление марципана.

Марципан

Ингредиенты: 1 стакан миндаля, 1 стакан сахара, 1\3 стакана воды, 2-3 капли миндальной эссенции.

Для начала нужно очистить миндаль. Для этого его необходимо подержать в кипятке 1-2 минуты. Затем слить воду, немного дать остыть и снять шкурку с ореха. Теперь это будет сделать намного легче. Ядра промыть и высушить на сковороде в течении 2-х минут, постоянно помешивая. При этом важно не допускать поджаривания орехов! После высушивания миндаль смолоть в блендере до состояния пюре.

Сахар залить водой и поставить варить сироп. Плотность сиропа должна быть такой, что если взять каплю сиропа в руки, то из нее можно скатать мягкий шарик. Следите, чтобы сироп не сварился в карамель! Высыпать в сироп перемолотое миндальное пюре и капнуть миндальной эссенции. Сначала консистенция будет похожа на густую кашу, но уже через секунду она загустеет. Варить, помешивая, еще 2-3 минуты на слабом огне. Если марципан рассыпается, просто добавьте воды и разомните его руками. Когда пластичная ореховая масса будет готова, помните, что хранить марципан нужно завернутым в пищевую пленку, в таком виде в холодильнике ароматная масса будет храниться в течение месяца-двух.

И здесь позвольте разгуляться фантазии — вашей собственной и детской. Актуальнее всего на пасхальном столе будут смотреться объемные фигурки кудрявого барашка и ушастого кролика. В дополнение к нему вместе с детьми вы можете изготовить целый зоопарк — корову, свинку, утку и других животных. Если с фантазией у всех в семье плохо, из пласта раскатанного марципана можно вырезать плоские фигурки с помощью, например, металлических формочек для печенья. Марципановыми цветочками и листочками можно украсить также пасху или кулич.

А тем временем звезды начали делиться своими рецептами пасхальных угощений. Вот, например, целый мастер-класс от Юлии Высоцкой, признанного кулинара.