Как правильно приготовить картофельное пюре

У каждого из нас есть беспроигрышный список любимых успокоительных блюд, и это не только сладости. Есть блюдо, которое готовили всем, и которое знакомо с детства каждому. Речь пойдет о картошке, точнее, о картофельном пюре. Его мягкость и бархатистость успокаивают в самые тяжелые времена, а заменить его готовым блюдом промышленного производства ни у кого не получилось.

Кстати, придумали пюре там, у кого мы собственно и позаимствовали картошку — в Америке. Перуанские индейцы, чтобы избавиться от горьковатого привкуса картофеля, сушили клубни на солнце, а потом толкли, освобождая от кожуры, и получали пюре. Этот прием увидели завоеватели континента, и привезли домой. За что же так полюбилось это нехитрое блюдо во всем мире? И почему его не удалось заменить промышленным вариантам? Настоящее картофельное пюре обладает трепетной энергетикой и не терпит полуфабрикатов, а также быстрой обработки блендером. Вилка, толкушка — да. А вот кухонный комбайн — категорическое нет (пюре в комбайне превращается в безликую жижу).

Все кулинарные книги мира рекомендуют для пюре мучнистые сорта картофеля. В мучнистых сортах много крахмала, мало влаги, и они легко развариваются. Важно выбирать целые, плотные, гладкие клубни. Если вы заметили зеленые пятна, придется этот плод забраковать. Зеленые пятна появляются из-за высокого содержания соланина (видимо, подследственный картофель долгое время хранился на свету). Соланин ядовит, и его невозможно нейтрализовать даже при помощи тепловой обработки.

Мы с вами живем в РФ и не избалованы дополнительной маркировкой картофеля с указанием его сорта. Так что берем любую картошку, моем ее и чистим. Для справки: человечество делится на две категории — первая предпочитает начинать варить картофель в холодной воде, а вторая запускает клубни в кипящую. Второй способ сохраняет больше витаминов. Кроме того, пока вода в кастрюле закипит, вы успеете снять кожуру, сполоснуть каждый клубень под проточной холодной водой и разрезать крупные картофелины на части.

Воды в кастрюле должно быть не слишком много, а столько, чтобы сверху был слой воды толщиной не больше 1,5-2 см. В кипяток бросаем соль с прицелом на то, что потом наверняка потребуется досолить пюре по вкусу.

Еще один важный момент: розмарин, тимьян и лавровый лист. Если подбросить этот усеченный букет гарни к булькающей картошке, то ее вкус качественно улучшится. Свежую веточку розмарина и пару-тройку веточек тимьяна попробуйте связать с лавровым листом белой ниткой. В конце варки удобно будет вытащить ваш «букет» одним движением. А если возиться лень, то не трудно достать веточки и лист по отдельности, выудив их из кастрюли шумовкой или обычной ложкой. Если свежих трав нет в наличии, просто засыпайте в кастрюльку обычную смесь каких-нибудь «прованских трав» из магазина — эффект будет менее ярким, но проявится все равно.

Итак, варим картошку на среднем огне и снимаем пену, если вдруг она появилась на поверхности воды. К моменту, когда клубни станут мягкими (проверяем ножом: входит и выходит без препятствий — значит, готово), мы сольем воду из кастрюльки, подготовим горячее жирное молоко или сливки. И сливочное масло! Намеренно ставлю восклицательный знак, потому как от качества масла и его количества все как раз и зависит. На 1 кг картофеля 250 г масла, и не надо этого бояться. Вы же не с сахаром свое пюре будете есть, правда?

Как только сливаем воду, тут же возвращаем посудину с картошкой на выключенную, но еще горячую плиту — всего на несколько секунд для дополнительной минимальной подсушки. Затем одной рукой разминаем картофель в пюре, другой держим кастрюлю. Делаем все очень быстро. Когда общая масса уже превратилась в пюре, начинаем добавлять сливочное масло по кусочкам и продолжаем разминать. В определенный момент (и его хорошо бы почувствовать интуитивно) откладываем толкушку и продолжаем вмешивать масло деревянной ложкой. Подливаем медленно, тоненькой струйкой, горячего молока или сливок. Все на глаз: надо, чтобы не слишком жидко и не слишком густо. Тут все как раз зависит от сорта картофеля. Вмешиваем, размешиваем и обычная вареная картошка на глазах превращается в бархатистое облако. Пробуем, добавляем соль, черный молотый перец. Если в шкафу завалялся молотый мускатный орех или орешек целиком, то самое время достать его из небытия, потереть и чуть-чуть добавить в пюре.

Есть еще один способ — помыть картофель, проткнуть вилкой каждую картофелину не очищая, и запечь в духовке. После очистить печеные клубни от кожуры, а мякоть истолочь в пюре с маслом и сливками.

И наслаждайтесь!